Chemia parzonej kawy – Ars Technica

Hardcorowi miłośnicy kawy zawsze wypatrują kolejnej wielkiej ewolucji ulubionego na świecie napoju zawierającego kofeinę, a obecnie to właśnie parzona kawa przyciąga wzrok i łaskocze kubki smakowe swoim charakterystycznym owocowym aromatem. Naukowcy ze Szwajcarii przeprowadzają eksperymenty z parzoną kawą w nadziei na zidentyfikowanie konkretnych związków chemicznych stojących za niezwykłym profilem napoju.

„Obecnie ludzie wytwarzają smaki, których nikt nie kojarzyłby z kawą w przeszłości” – powiedział Shahan Yertziannaukowiec z Coffee Center of Excellence na Uniwersytecie Nauk Stosowanych w Zurychu, który Prześlij swoje wyszukiwanie Podczas niedawnego spotkania American Chemical Society w Indianapolis. „Na przykład smaki parzonej kawy są często bardziej zbliżone do soków owocowych”.

Większość kawy jest lekko parzona, ponieważ naturalnie występuje, gdy przetworzone ziarna są nasączone wilgocią, która rozkłada enzymy i wytwarza cukry. Ułatwia również usuwanie skórek i miąższu. W tym przypadku mówimy o ziarnach zielonej kawy, które przeszły już tę wstępną obróbkę. Ziarna są następnie moczone w wodzie zmieszanej ze starannie dobranymi szczepami drożdży i bakterii i pozostawiane do fermentacji przez kilka dni. Na tym etapie często dodaje się owoce lub inne aromaty lub ziarna poddaje się fermentacji w beczkach używanych wcześniej do przechowywania whisky, rumu lub innych likierów. Ziarna są następnie myte, suszone i prażone jak zwykle.

Yeretzian i partner badawczy Samo Smrke użyli ziaren arabiki i podzielili je na trzy partie. W pierwszej partii ziarna umyto, usuwając odśluzowanie (wewnętrzną warstwę miąższu) przed suszeniem. W przypadku drugiej partii usunęli skorupę (skorupę) z fasoli, ale pozostawili gumę. W przypadku trzeciej partii sfermentowali ziarna w zbiornikach ze stali nierdzewnej Nasycenie węglem, ten sam proces produkcji wina. Proces ten obejmuje wprowadzanie dwutlenku węgla do stawów w celu stworzenia środowiska beztlenowego w celu obniżenia pH podczas fermentacji ziaren.

Do analizy chemicznej Yertzian i jego współpracownicy wykorzystali kombinację chromatografii gazowej, która rozdziela lotne związki chemiczne w danej substancji na poszczególne składniki, oraz spektrometrii mas, która identyfikuje te składniki. Zrekrutowali także grupę ludzkich „wąchaczy”, ponieważ smak i aromat są ze sobą blisko spokrewnione. A ludzki nos może czasami wykrywać zapachy w stężeniach tak niskich, że wymykałyby się one spektrometrowi mas, chociaż postrzeganie zapachów może być całkowicie subiektywne.

„Używamy ludzi do wykrywania zapachów, a każdy postrzega smaki trochę inaczej” – powiedział Smrke. Ale w tym przypadku panel był bardzo konsekwentny w opisywanych zapachach. Tak więc to, co tradycyjnie uważa się za wyzwanie, w rzeczywistości nie było problemem, ponieważ aromaty były tak oczywiste”.

Eksperymenty dały sześć różnych związków, które przyczyniają się do wyjątkowego smaku parzonej kawy. Jednak zespół był w stanie ostatecznie zidentyfikować tylko trzy: 2-metylopropanal, 3-metylobutanal i 3-metylobutanian etylu, z których wszystkie są związane z „charakterystycznymi nutami maliny z nutą wody różanej” zarówno Yeretzian, jak i Smrke. Pozostałe trzy związki zostały wykryte przez wąchanie człowieka, ale wymknęły się spektrometrii mas.

Zdaniem Yeretziana zrozumienie, w jaki sposób powstają aromaty, pomoże producentom udoskonalić i być może ujednolicić procesy warzenia piwa, co obecnie odbywa się głównie metodą prób i błędów. Kawa parzona jest droga i nie zawsze łatwo dostępna, ale standaryzacja może zwiększyć jej dostępność. „Mamy nadzieję, że przybliżymy te smaki przeciętnemu konsumentowi, aby i on mógł doświadczyć tych kaw o wyjątkowych i pysznych smakach” – powiedział Smrke.